Rindfleisch – französische Bezeichnungen für die Stücke vom Rind (Boeuf)

Viande de boeuf heisst Rindfleisch, so viel weiss jeder aus der Schule. Aber bei den französischen Feinschmeckern in der Bretagne und der Normandie, der Provence, im Elsass oder in Südfrankreich werden die einzelenen Fleischstücke des Rindes genau unterschieden. Jedes Stück Fleisch  hat einen Namen, jedes Stück wird in besonderer Weise zubereitet. Vieles wird geschmort oder gekocht, gebraten, gegrillt, eingelegt, mariniert und entweder durchgegart, halbdurch oder leicht blutig gegessen.

Hier finden Hobbyköche und Fans der französischen Küche alle Stücke vom Rind mit ihren französischen Namen. Nun können Sie ganz beruhigt zum Fleischermeister (Boucher) in Frankreich gehen und typisch französische Rezepte mit Rind-Fleisch wie Daube aus der Provence, Boeuf Bourgignon aus dem Burgund oder Rinderbraten in Salzkruste aus der Bretagne nachkochen.

Viele der leckeren Schmorgerichte mit Rindfleisch stammen vom klassischen Bauernhof in Frankreich: Hier wurde früher für das gesamte Gesinde noch frühmorgens Brot gebacken, während die Kühe gemolken und alle anderen Tiere versorgt wurden. Nach dem Essen gings hinaus aufs Feld, während die Bäuerin Fleischstücke zusammen mit viel Gemüse aus dem Garten, Wasser Brühe (Boullion) oder Wein einfach in einen grossen Topf tat und diesen in den noch sehr heissen Backofen stellte. Kam man nach getaner Arbeit vom Feld, war der Rinder-Schmortopf (siehe Boeuf Bourginon oder Daube) fertig gekocht…

Klicken Sie auf die Grafik, um sie zu vergrössern.


1 - collier
2 - basses côtes
3 - côtes
4 - entrecôtes
5 - faut-filet
6 - filet
7 - rumsteck
8 - queue
9 - rond de gîte
10 - tendre de tranche
11 - poire
12 - merlan
13 - gîte à la noix
14 - araignée
15 - plat de tranche
16 - rond de tranche
17 - mouvant
18 - gîte
19 - aiguillette baronne
20 - onglet
21 - hampe
22 - bavette d'Aloyau
23 - bavette de Flanchet
24 - flanchet
25 - plat de côtes
26 - tendron
27 - milieu de poitrine
28 - gros bout de poitrine
29 - macreuse à bifteck
30 - paleron
31 - macreuse à pot-au-feu
32 - jumeau à bifteck
33 - jumeau à pot-au-feu