Rindfleisch auf Französisch: Stücke und Verwendung

Rindfleisch – französische Bezeichnungen für die Stücke vom Rind (Boeuf)

Viande de boeuf heißt Rindfleisch, so viel weiß jeder aus der Schule. Aber bei den französischen Feinschmeckern in der Bretagne und der Normandie, der Provence, im Elsass oder in Südfrankreich werden die einzelnen Fleischstücke des Rindes genau unterschieden. Jedes Stück Fleisch  hat einen Namen, jedes Stück wird in besonderer Weise zubereitet. Vieles wird geschmort oder gekocht, gebraten, gegrillt, eingelegt, mariniert und entweder durchgegart, halbdurch oder leicht blutig gegessen.

Hier finden Hobbyköche und Fans der französischen Küche alle Stücke vom Rind mit ihren französischen Namen. Nun können Sie ganz beruhigt zum Fleischermeister (Boucher) in Frankreich gehen und typisch französische Rezepte mit Rind-Fleisch wie Daube aus der Provence, Boeuf Bourgignon aus dem Burgund oder Rinderbraten in Salzkruste aus der Bretagne nachkochen.

Viele der leckeren Schmorgerichte mit Rindfleisch stammen vom klassischen Bauernhof in Frankreich: Hier wurde früher für das gesamte Gesinde noch frühmorgens Brot gebacken, während die Kühe gemolken und alle anderen Tiere versorgt wurden. Nach dem Essen gings hinaus aufs Feld, während die Bäuerin Fleischstücke zusammen mit viel Gemüse aus dem Garten, Wasser Brühe (Boullion) oder Wein einfach in einen großen Topf tat und diesen in den noch sehr heissen Backofen stellte. Kam man nach getaner Arbeit vom Feld, war der Rinder-Schmortopf (siehe Boeuf Bourginon oder Daube) fertig gekocht…

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1 - collier
2 - basses côtes
3 - côtes
4 - entrecôtes
5 - faut-filet
6 - filet
7 - rumsteck
8 - queue
9 - rond de gîte
10 - tendre de tranche
11 - poire
12 - merlan
13 - gîte à la noix
14 - araignée
15 - plat de tranche
16 - rond de tranche
17 - mouvant
18 - gîte
19 - aiguillette baronne
20 - onglet
21 - hampe
22 - bavette d'Aloyau
23 - bavette de Flanchet
24 - flanchet
25 - plat de côtes
26 - tendron
27 - milieu de poitrine
28 - gros bout de poitrine
29 - macreuse à bifteck
30 - paleron
31 - macreuse à pot-au-feu
32 - jumeau à bifteck
33 - jumeau à pot-au-feu

Französische Rindfleischstücke beim Einkauf richtig einordnen

Die französische Zerlegung entspricht nicht in jedem Fall den in Deutschland üblichen Zuschnitten. Für ein Rezept ist deshalb nicht nur die direkte Übersetzung wichtig, sondern auch die vorgesehene Garmethode: paleron, macreuse und gîte eignen sich häufig zum Schmoren, während filet, entrecôte, rumsteck, onglet oder bavette eher kurz gebraten werden. Im Zweifel hilft die Angabe, ob das Fleisch für griller, rôtir, braiser oder bouillir gedacht ist.

Passende Kochideen stehen bei den bretonischen Rindfleischrezepten und in der Übersicht der Rezepte aus der Bretagne. Ergänzend helfen die Seiten zur bretonischen Küche, zu den typischen Küchenzutaten und zu den Markttagen in der Bretagne.

Wer regionale Produkte während des Urlaubs kennenlernen möchte, kann einen Marktbesuch mit Aufenthalten in Finistère, Côtes-d’Armor, Ille-et-Vilaine oder Morbihan verbinden. Die regionalen Unterkunftsseiten für Finistère und Morbihan erleichtern die Wahl eines Ausgangsorts. Aktuelle Hinweise zu regionalen Erzeugern und Veranstaltungen bietet Tourismus Bretagne.

Bœuf und viande bovine: Was die französischen Begriffe bedeuten

Bœuf ist die übliche französische Bezeichnung für Rindfleisch; viande bovine meint Rindfleisch im weiteren Sinn. Beim Einkauf in Frankreich zählt jedoch vor allem der genaue Zuschnitt. Französische und deutsche Zerlegungen sind nicht deckungsgleich: Der gleiche französische Name kann je nach Metzgerei anders zugeschnitten sein. Für den Kochtopf, die Pfanne oder den Grill ist deshalb die empfohlene Garmethode oft verlässlicher als eine wörtliche Übersetzung.

Deutsch–Französisch: häufige Rindfleischstücke und ihre Verwendung

Bei hampe, onglet und bavette handelt es sich um aromatische, eher grobfaserige Stücke. Eine sehr heiße Pfanne, kurze Garzeit und anschließendes Aufschneiden quer zur Faser ergeben meist ein besseres Ergebnis als langes Durchbraten. Für Schmorgerichte sind dagegen paleron, macreuse, gîte oder plat de côtes die passende Wahl.

Im französischen Geschäft richtig fragen

Wer ein Rezept mitbringt, kann nach der Garmethode fragen: à griller steht für Grillen, à poêler für die Pfanne, à rôtir für einen Braten, à braiser für Schmoren und à bouillir für Kochen. Die vollständige französische Schnittübersicht ist als Orientierung nützlich, doch der Metzger kann den Zuschnitt und eine passende Alternative für das gewünschte Gericht am besten bestätigen. Fachinformationen zur französischen Fleischzerlegung veröffentlicht auch La Viande von INTERBEV.