Buchweizen-Galettes aus der Bretagne: einfaches Rezept

• Mehl: 250 g Buchweizenmehl, in Frankreich auch blé noir oder farine de sarrasin genannt.
• Teig: 2 Eier, 500 ml kaltes Wasser, 40 g geschmolzene Butter und Salz.
• Ruhezeit: Den abgedeckten Teig 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Pfanne: Eine flache beschichtete Pfanne ist für den Einstieg geeignet; nur wenig Fett verwenden.
• Wenden: Erst wenden, wenn die Oberseite nicht mehr flüssig glänzt und sich der Rand löst.
• Füllung: Schinken, Käse und ein zusätzliches Ei passen zusammen; das Eiweiß muss vollständig fest sein.
• Menge: Eine genaue Stückzahl hängt von Pfannengröße und Teigmenge pro Galette ab.

• 250 g Buchweizenmehl
• 2 Eier für den Teig
• 500 ml kaltes Wasser
• 40 g Butter, geschmolzen und anschließend abgekühlt
• Feines Salz oder Fleur de Sel
• Etwas Butter oder neutrales Öl für die Pfanne

Für eine herzhafte Füllung benötigen Sie nach Wunsch zusätzlich Schinken, geriebenen oder dünn geschnittenen Käse und je Galette ein weiteres Ei. Das Ei für die Füllung gehört nicht zu den zwei Eiern im Teig. Weitere bretonische Produkte und ihre Verwendung finden Sie in der Übersicht zu Küche und Spezialitäten der Bretagne sowie bei den Zutaten der bretonischen Küche.

Geben Sie Buchweizenmehl und eine Prise Salz in eine große Schüssel. Schlagen Sie die zwei Eier in einer zweiten Schüssel auf und verquirlen Sie sie. Gießen Sie das kalte Wasser nach und nach zum Mehl und rühren Sie dabei mit dem Schneebesen, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Arbeiten Sie anschließend die Eier ein. Zum Schluss kommt die geschmolzene, abgekühlte Butter dazu. So lässt sie sich gleichmäßig verteilen, ohne den Teig durch Hitze anzuwärmen.

Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank. Während der Ruhezeit quillt das Buchweizenmehl; rühren Sie den Teig vor dem Backen gründlich um, weil sich Mehl am Boden absetzen kann. Er soll sich mit einer Kelle gut aufnehmen und in der Pfanne verteilen lassen. Falls er sich nach dem Ruhen nicht mehr verteilen lässt, rühren Sie wenig Wasser ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; eine feste zusätzliche Wassermenge ist dafür nicht nötig.

Erhitzen Sie eine flache beschichtete Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze. Fetten Sie den Boden dünn ein; zu viel Fett kann die Teigschicht ungleichmäßig werden lassen. Rühren Sie den Teig vor jeder Portion kurz durch. Geben Sie eine kleine Kelle in die Pfannenmitte und kippen Sie die Pfanne sofort in alle Richtungen, damit sich der Teig dünn verteilt. Wie viel Teig nötig ist, hängt vom Durchmesser der Pfanne ab.

Backen Sie die erste Seite, bis der Rand trocken wirkt und sich lösen lässt. Die Oberfläche soll nicht mehr flüssig glänzen. Fahren Sie mit einem dünnen Pfannenwender unter den Rand und wenden Sie die Galette vorsichtig. Backen Sie die zweite Seite, bis auch diese durchgegart ist. Wird sie schnell dunkel, reduzieren Sie die Hitze; klebt sie noch an, geben Sie ihr etwas mehr Zeit. Nach den ersten Stücken lässt sich die Menge pro Pfanne besser einschätzen. Legen Sie fertige Galettes auf einen Teller und decken Sie sie locker ab, wenn Sie sie warmhalten möchten.

Für eine herzhafte Füllung können Sie die fertig gebackene Galette in der Pfanne lassen, die Hitze etwas reduzieren und Schinken sowie Käse darauf verteilen. Wenn Sie ein zusätzliches Ei verwenden, schlagen Sie es in die Mitte. Ein Deckel hilft, die Oberseite gleichmäßiger zu erhitzen. Warten Sie, bis das Eiweiß vollständig fest und nicht mehr durchsichtig ist und der Käse geschmolzen ist. Wenn das Eiweiß noch flüssig ist, garen Sie die Füllung bei niedrigerer Hitze weiter. Erst danach die Ränder zur Mitte falten und servieren. Rohes Ei im Teig oder als Füllung sollte nicht probiert werden.

Weitere mögliche Füllungen sind Ziegenkäse mit Zwiebeln oder gebratene Champignons. Fisch und Meeresfrüchte sollten bereits vollständig gegart sein, bevor Sie sie auflegen; so wird die Galette nicht zum Ersatz für eine separate Garzeit der Füllung. Ein wenig Fleur de Sel ist optional. Mehr über dieses Salz erfahren Sie im Beitrag zu Fleur de Sel aus Guérande.

Meist werden Galettes herzhaft und aus Buchweizenmehl zubereitet. Die Bezeichnungen sind in der Bretagne jedoch nicht überall gleich: Tourisme Bretagne beschreibt, dass im Osten eine herzhafte Buchweizen-Crêpe als Galette bezeichnet wird, während am westlichen Ende der Region auch Buchweizenvarianten unter Crêpes laufen. Eine starre, überall gültige Trennung wäre deshalb ungenau. Für einen Teig aus Weizenmehl finden Sie eine eigene Anleitung für Crêpes; der Überblick zu Rezepten aus der Bretagne führt weitere Gerichte zusammen.

Wie viele Galettes ergeben die Zutaten?

Eine feste Stückzahl lässt sich ohne Pfannengröße und Teigmenge je Stück nicht zuverlässig angeben. Dünn ausgestrichene Galettes ergeben mehr Portionen als dickere; verwenden Sie eine kleine Kelle und passen Sie die Menge an Ihre Pfanne an.

Wie lange soll der Galette-Teig ruhen?

Lassen Sie den Teig zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen und rühren Sie ihn vor dem Backen erneut durch.

Wann ist das Ei in der Füllung gar?

Das Eiweiß soll vollständig fest und nicht mehr durchsichtig sein. Lassen Sie die Galette bei reduzierter Hitze weitergaren und decken Sie die Pfanne bei Bedarf ab. Für eine festere Konsistenz garen Sie auch das Eigelb weiter, bevor Sie die Galette servieren.

Worin unterscheidet sich dieses Rezept von Crêpes?

Dieses Rezept verwendet Buchweizenmehl, Wasser, zwei Eier und Butter. Die separate Crêpes-Anleitung arbeitet mit Weizenmehl und Milch. Die Namen Galette und Crêpe werden regional allerdings nicht einheitlich verwendet.